Tietoa kaakaosta & laatusuklaasta
Alkuun on hyvä tuoda esiin, että kun tällä sivustolla puhutaan kaakaosta, ei puhuta kaakaojauheesta, jota sekoitetaan nesteeseen kylmän tai kuuman kaakaojuoman saavuttamiseksi. Kaakao eli kaakaopuu on kasvi (Theobroma Cacao), joka on raaka-aineena kaikissa maailman suklaatuotteissa.
Kaakao on suklaavalmistuksessa kaiken A ja O. Sen lisäksi, että suklaata ei voi valmistaa ilman kaakaota, vaatii laadukkaan suklaan valmistaminen aina laadukkaan raaka-aineen. Kaikki maailman suklaateollisuudessa käytetty kaakao ei suinkaan ole laadukasta. Itse asiassa suurin osa maailman kaakaotuotannosta on laadukkaaseen suklaaseen kelpaamatonta kaakaota, jota käytetään pääasiassa teollisiin suklaatuotteisiin.
Theobroma Cacao
Kuvissa näkyy kaakaopuita ja kaakaopuun hedelmiä, jotka sisältävät kaakaopapuja.
KAAKAOLAJIKKEET - vanha ja uusi määritelmä
Kaakaolajikkeet on perinteisesti jaoteltu kolmeen pääryhmään: Criollo, Forastero ja Trinitario. Tämä jako alkaa kuitenkin olla jo vanhentunut. Nykypäivänä varsinkin craft-suklaiden nimissä ja tuotetiedoissa käytetään paljon “uusia” päälajikkeiden alalajikkeita, jotka ovat syntyneet ristiinpölytyksen seurauksena tai lajikkeita, joita on alettu luokitella uudestaan vasta viime vuosina. Jotkut näistä alalajikkeista on käytännössä jo nimetty uusiksi kaakaon päälajikkeiksi ja kun valmistajista osa käyttää perinteisiä lajikenimiä ja osa uudempia… on lopputulos vähintäänkin sekava! DNA-tutkimukset ovat arkipäivää kaakaolajikkeiden geneettisiä ominaisuuksia tutkittaessa, eikä läheskään kaikki Criollona markkinoitu kaakao ole puhdasta Criolloa.
Criollo on perinteisistä päälajikkeista se, jonka Kristoffer Kolumbus löysi vuonna 1502. Puu on erittäin altis sairauksille eivätkä sen sadot ole kovin suuria. Se on päälajikkeista harvinaisin. Criollo on kuitenkin Etelä-Amerikan keski- ja pohjoisosien yleisin kaakaolajike. Siitä valmistetut (tummat) suklaat ovat aromikkaita, mutta eivät kitkeriä. Maineikkaimmat Criollon alalajikket lienevät Porcelana ja Chuao.
Forastero on lähtöisin Amazon-joen suistoalueelta ja se on nykyään laajimmalle levinnyt lajike, koska se on runsaskasvuinen ja kestävä lajike. Sen sato on noin 80% maailman kaakaotuotannosta ja se on Afrikan kaakaotuotannon päälajike, mutta lajiketta viljellään myös Etelä- ja Keski-Amerikassa. Forasterosta valmistetut (tummat) suklaat ovat maultaan “maanläheisiä”.
Trinitario on Criollon ja Forasteron risteytys. Sen kerrotaan syntyneen 1700-luvulla Trinidadissa, jossa hurrikaani olisi tuhonnut kaikki Criolloa aiemmin kasvattaneet plantaasit. Risteytys pääsi syntymään, kun maanviljelijät istuttivat Forastero-lajiketta alueelle, josta luulivat Criollon jo kadonneen. Syntytarinoita Trinitariolle on tosin muitakin. Karibianmeren alueen kaakaopuulajikkeista Trinitario on yleisin, joskin sen osuus maailman kaakaosadosta on vain reilut 10%. Trinitario on perinyt Criollolta makuun liittyviä (hyviä) ominaisuuksia, kun taas kestävyys ja tuottoisuus ovat peräisin Forasterolta. Trinitariosta valmistetut (tummat) suklaat ovat maultaan mausteisia, “maanläheisiä” ja hedelmäisiä, mutta makua on usein vaikea erottaa muista päälajikkeista.
Kaakaopitoisuus, eli se prosenttiluku
Meillä Suomessa on varsin yleinen ja valitettavan virheellinen usko siihen, että suklaan korkea kaakopitoisuus kertoisi laadukkaasta suklaasta. Heikoista raaka-aineista ei ole mahdollista valmistaa laadukasta suklaata, mutta korkean kaakaoprosentin saaminen suklaaseen ei vaadi muuta kuin sokerin vähentämisen. Lopeta siis prosenttien tuijottaminen!
Kaakaopitoisuus kertoo kaikessa yksinkertaisuudessaan ainoastaan sen, kuinka paljon kaakaosta alkuperänsä saaneita ainesosia suklaassa on. Kaakaoprosenttiin sisältyy sekä kaakaomassa, että kaakaovoi. Tästä syystä esimerkiksi kaksi 70 % kaakaopitoisuuden omaavaa suklaata voivat olla hyvinkin erimakuisia, sillä käytetyn raaka-aineen lisäksi kaakaomassan ja kaakaovoin keskinäinen suhde suklaissa voi olla merkittävän erilainen.
valmistusmaaN VAIKUTUS SUKLAAN LAATUUN
Unohda kaikki mitä olet tähän asti ajatellut suklaan alkuperämaan vaikutuksesta suklaan laatuun. Viittaan tällä esimerkiksi kommentteihin joiden mukaan belgialainen suklaa on laadukasta, venäläinen suklaa on karmeaa ja suomalainen suklaa on maailman parasta. Suklaan valmistusmaalla ei ole mitään vaikutusta suklaan laatuun.
Suklaan laatu tulee vain parhaista raaka-aineista ja huolellisista ja kiireettömistä, käsityönä suoritettavista valmistusmenetelmistä. Tähän ei koskaan päästä silloin, kun suklaat valmistetaan suurissa, rahallisen tuoton maksimointiin tähtäävissä tehtaissa, sijaitsipa tuo tehdas missä maassa tahansa.
KAAKAON ALKUPERÄ
Kaakao kasvaa pääasiassa kapealla kaistaleella päiväntasaajan molemmin puolin. Kaakaopuu viihtyy parhaiten suurempien puiden tarjoamassa varjossa ja tuulensuojassa. Ihanteellinen kasvuympäristö kaakaolle on sellainen, jossa ilmankosteus on päivisin 100% (öisin 70-80%), lämpötila tasaisesti 25°C tuntumassa ja jossa on runsaasti sadetta. Kaakaokarttamme selkiyttää hieman asiaa.
mitä on Laatusuklaa?
Laadukkaat bean-to-bar -suklaat on valmistettu tarkoin valikoiduista vivahteikkaista kaakaolaaduista, jotka ovat saaneet makunsa kasvuympäristöstään maaperän kautta. Viinitastingeistä tuttu terroir vaikuttaa merkittävästi myös laatusuklaiden makuun. Kun käytetään aidosti laadukasta suklaan pääraaka-ainetta ei ole tarpeen peitellä tai paikkailla suklaan makuja vaniljalla tai teollisella vaniliinilla, kuten suurten valmistajien markettisuklaissa tehdään.
Sekä järjestämissämme suklaatastingeissa että suklaakaupassamme tarjoamme aina todellisia luksussuklaita, joiden valmistajista et kenties ole aiemmin kuullutkaan. Maailmallakin tällaisia suklaita opetellaan vasta tuntemaan ja me tuomme niitä ensimmäisten joukossa, ellemme jopa ihan ensimmäisenä nyt myös suomalaisten saataville.
Laatusuklaat on valmistettu bean to bar, eli yksi ja sama taho on suorittanut kaikki suklaanvalmistuksen lukuisat vaiheet kaakaopapujen paahtamisesta lähtien itse. Laatusuklaan valmistamiseen ei kuulu toisen valmistaman suklaakuution/-levyn/-napin sulattaminen ja uudelleen valaminen omiin muotteihin maustettuna tai maustamattomana. Laatusuklaa ei sisällä vaniljaa, mutta ei myöskään lesitiiniä, jolla useat valmistajat osittain tai kokonaan korvaavat arvokkaamman kaakaovoin tarjoamia, valmistusta helpottavia ominaisuuksia.
Saman kaakaoprosentin omaavat laatusuklaat eivät maistu keskenään samalta. Suklaan makuun vaikuttavia vaiheita on lukuisia aina kaakaon kasvuympäristöstä ja sadonkorjuusta suklaalevyjen muottiinvalamiseen saakka. Kasvupaikan lisäksi kaakaon, ja sitä kautta suklaan makuun vaikuttaa myös kaakaon oikeanlainen fermentointi ja kuivaus jo ennen papujen paahtamista. Mikäli nämä vaiheet laiminlyödään, ei kaakaopavusta enää mitenkään saada irti juuri niitä makuja, joita käsityöläisvalmistaja haluaa.
Laatusuklaita ei pidä sekoittaa “raakasuklaisiin“, sillä laatusuklaat ovat suklaata aidoimmillaan ja valmistettu siten kuin suklaa kuuluu valmistaa, käsityönä. Kaakaopapujen paahtaminen varmistaa että raaoissa kaakaopavuissa olevat bakteerit eivät pääse ihmiselimistöön ja kehittää lisäksi kaakaon makua. Maistat laatusuklaissa eri kaakaolajikkeiden ja viljelyalueiden maaperän monipuoliset ja vaihtelevat vivahteet, sekä luonnollisesti käsityöläisyyden vaikutukset valmiiseen tuotteeseen.
Vaikka useimmat edustamamme suklaat eivät ole sertifioituja (eli valmistajat eivät ole maksaneet tietyn logon tai leiman käytöstä), on kaakaoviljelijä poikkeuksetta saanut näiden suklaiden kaakaosta paremman hinnan kuin mitä esimerkiksi reilun kaupan sertifikaatti edellyttäisi. Valmistajat kertovat yleisesti jopa 5-8 kertaisesti maksetuista kaakaohinnoista maailmanmarkkinahintaan nähden. Lisäksi ekologisin ja kestävän kehityksen mukaisin viljelymenetelmin kasvatettu kaakao on laatusuklaiden valmistajille itsestäänselvyys ilman logojakin.
Edustamamme maustamattomat tummat suklaat ovat aina luonnostaan gluteenittomia, koska ne sisältävät ainoastaan kaakaon ainesosia ja useimmiten myös sokeria. Tummat ja maustamattomat suklaamme ovat samasta syystä laktoosittomia ja maidottomiakin, mutta valikoimastamme löytyy toki myös laadukkaita maitosuklaita. Maustamattomat tummat suklaat, sekä useimmat muutkin valikoimamme suklaat ovat myös vegaaniruokavalioon sopivia, koska niissä ei ole käytetty lainkaan eläinperäisiä raaka-aineita. Samaa ei valitettavasti voi sanoa marketeista yleisesti löytyvistä tummista suklaista. Luomukriteerit täyttäviä suklaitakin löytyy valikoimastamme useita ja olemmekin FI-EKO-201 -luomusertifioitu yritys.
RUBY-SUKLAA ON TEOLLINEN TUOTE - EI LAATUSUKLAATA
Ruby-suklaa synnytti suuria otsikoita ja sai paljon julkisuutta Suomenkin iltapäivälehdistössä loppuvuodesta 2018 ja alkuvuodesta 2019. Sen kehittäjä, belgialainen megatehdas Callebaut, mainostaa sitä luontaisesti vaaleanpunaisena ja väittää jopa sellaisen kaakaopavun olevan olemassa kuin Ruby. No ei ole! Niin tehokas on kuitenkin Callebautin markkinointikoneisto, että suomalaisetkin Rubyä käyttävät suklaamot hoilaavat Callebautin virttä Rubyn “luonnollisesta väristä” ja “pavusta”.
Totuus Rubystä ja sen todella teollisesta valmistusmenetelmästä selviää kuitenkin julkisesti saatavilla olevista Rubyn patenttiasiakirjoista. Niissä kerrotaan, että Ruby on mitä tahansa fermentoimatonta kaakaota, jolle on annettu fosfori- tai sitruunahappokylpy ja joka sen seurauksena muuttuu vaaleanpunaiseksi. Kaakao ei siis ole luontaisesti vaaleanpunaista, vaan happo aiheuttaa sen.
Jos halutaan oiken vääntää mustaa valkoiseksi, niin voihan joku halutessaan väittää, että Ruby-kaakaopapu on papu, jolle on annettu happokylpy, mutta “Ruby-papua” ei siis kasva missään. Se on kasvanut jonain muuna kaakaona ja siitä tulee Ruby vasta happokäsittelyn seurauksena. Olemassa on myös kaakaopapuja, jotka ovat luonnostaan punertavia, mutta niillä ei ole yhteyttä Rubyn punaisuuteen sen enempää kuin muillakaan kaakaolajikkeilla.
Kun julkaisin Rubystä kriittisen kirjoituksen Facebook-sivullani, varsin monet huomauttivat, että fosforihappoa (E338 / H3PO4) löytyy runsaasti myös cola-juomista ja sitä käytetään elintarvikkeissa yleisesti happamuudensäätelyaineena. Näin toki onkin, mutta se ei tarkoita, että se kuuluisi laadukkaiden suklaiden valmistukseen millään tavalla.
Hapon käyttöä suurempi juttu on Callebautin kertomat sadut luonnollisesta värityksestä ja keksityn kaakaopavun olemassaolosta. Jos Callebaut olisi alunperin kertonut miten Ruby valmistetaan (koska patenttikin on julkinen), olisi asia ollut minullekin ok. Olisin ajatellut, että “jälleen yksi teollinen työvaihe teolliselle suklaalle” ja sillä selvä. Sepitykset neljännestä suklaalajista (valko-, maito- ja tumman suklaan lisäksi) ja uudesta kaakaolajista saavat minut kuitenkin näkemään (vaalean)punaista.
Laatusuklaan suklaakaupassa ei tule enää koskaan olemaan Ruby-suklaata, koska se on kenties teollisin mahdollinen suklaamuoto. Rubyä oli kaupan valikoimassa hetken, mutta kyseinen tuote on vedetty pois valikoimasta ja syötetty sioille. Tietojeni mukaan Ruby-suklaata ei saa Amerikassa edes kutsua suklaaksi, koska siinä on liian paljon hapon jäämiä ja amerikkalaisethan ovat siitä tunnettuja, että sallivat elintarvikkeissaan lähes mitä vaan.
SUKLAAN JA KAAKAON TERVEYSVAIKUTUKSET - TODELLA LYHYT VERSIO
Suklaan pääraaka-aine kaakao on harvoin syypää allergisiin oireisiin ja 1970-luvulla syntynyt, säännöllisesti edelleen esiin pulpahtava urbaani legenda siitä, että “suklaa-allergia” olisikin itse asiassa torakka-allergia, on kumottu varsin moneen otteeseen. Makunautinnon lisäksi laadukas tumma suklaa sisältää kuitenkin mm. antioksidantteja ja flavonoideja, jotka tutkimusten mukaan saattavat ennaltaehkäistä sydän- ja verisuonisairauksia, kun suklaata nautitaan säännöllisesti ja pieninä määrinä.
SUKLAITAKIN PALKITAAN
Kuten elokuville ja viineille, jaetaan laadukkaille suklaillekin kansainvälisiä palkintoja. Great Taste on Guild of Fine Food:n myöntämä tunnustus laadukkaalle ruualle ja juomalle. Sitä on kuvattu ruokamaailman Oscar-palkinnoksi.
International Chocolate Awards on vuonna 2012 perustettu maailman ainoa täysin itsenäinen laadukkaita suklaita palkitseva taho. Jury koostuu pysyvistä ja vaihtuvista tuomareista jotka ovat mm. suklaa-asiantuntijoita, jälkiruokakokkeja, ruokatoimittajia, bloggaajia ja sommelieerejä. Edustamiamme suklaita on palkittu molemmilla palkinnolla.
