Internet, mukaanluettuna tämä sivusto, tarjoaa parempaa suklaata googlaavalle termejä kuten bean to bar tai single origin. Mitä nämä termit tarkoittavat ja ovatko ne takeita laadukkaasta tai maistuvasta suklaasta? Siihen koitan tässä kirjoituksessani antaa vastauksen, joka ei varmasti tule olemaan tyhjentävä, koska alan muutkaan toimijat eivät ole niistä yksimielisiä.
Bean to bar -termillä tarkoitetaan joko valmistajaa, joka valmistaa suklaansa kaakaopapujen paahtamisesta lähtien itse, tai suklaata, jonka valmistaja on valmistanut kaakaopapujen paahtamisesta lähtien itse. Suomeksihan bean to bar tarkoittaa pavusta levyksi. Toisinaan, joskin selvästi harvemmin, näkee myös käytettävän termiä Pod to bar (kaakaopuun hedelmästä levyksi). Tämä tarkoittaa vielä lähemmäksi kaakaon alkuperää menevää suklaanvalmistusta, sillä tällainen valmistaja on myös säännöllisesti mukana kaakaopapujen sadonkorjuussa, eli tämä edellyttää käytännössä oman kaakaoplantaasin omistamista.
Single origin on vanhempi termi, jota edelleen käytetään, mutta mielestäni hieman vähenevässä määrin laatusuklaiden valmistajien keskuudessa ja enenevässä määrin suurten, teollisten valmistajien toimesta. Termi tarkoittaa suoraan suomennettuna yksi alkuperä. Ongelmana tässä termissä on se, että alkuperä voidaan ja määritelläänkin niin monella eri tavalla. Parhaimmillaan termillä tarkoitetaan yhden plantaasin kaakaosadosta valmistettua suklaata, kuten alunperin on ollut tarkoituksin. Suurten valmistajien mukaantulo termin käyttäjiin on kuitenkin aiheuttanut sen, että termi on menettänyt merkityksensä. Suurvalmistajan käyttämänä termi nimittäin usein tarkoittaa kokonaista maata, valtiota. On ihan järjenvastaista olettaa tai väittää, että kaikki yhdessä maassa kasvanut kaakao olisi samanlaista ja -makuista, kun kaakaon makuun vaikuttavat ne pienetkin alueelliset erot maaperässä ja kasvustossa, josta kaakao makunsa ottaa ja kehittää.
Craft ja artisan/artesaani ovat periaatteessa samaa tarkoittavia termejä. Niillä tarkoitetaan käsityönä valmistettuja suklaita. Käsityökin sisältää suklaamuottien käyttöä levyjen ja konvehtien valamisessa, koska ei niitä suklaita sentään ihan käsissä muotoilla kenenkään toimesta.
Suuret, teolliset suklaavalmistajat (kyllä, kaikki suomalaisetkin) hankkivat oman suklaansa alihankkijoilta puolivalmisteena tai täysvalmisteena, josta he sitten sulattavat suklaan uudelleen ja valavat sen omissa muoteissa oman brändin näköisiksi levyiksi tai figuureiksi. Toisinaan suklaan sekaan lisätään makuaineita, kuten oman muun karamellintuotannon tuotoksia. Tokihan tällaisten valmistajien alihankkijat valmistavat (toivon mukaan) puolivalmisteensa toimeksiantajan määritysten mukaisesti, mutta eihän tällaista Suomessa tapahtuvaa toimintaa suklaan valmistamiseksi voida sanoa.
Bean to bar -valmistajan käyttämät kaakaopavut ovat ennen juuttisäkkitoimitusta kotiovelle saaneet kaakaoviljelmällä (plantaasilla) seuraavan käsittelyn:
- Sadonkorjuu, jossa kaakaopuun hedelmät poimitaan puista ja hedelmien sisältö (kaakaopavut ja sitä ympäröivä massa, pulp) kerätään talteen.
- Fermentointi, jossa kaakaopapujen annetaan yhdessä niitä ympäröivän massan kanssa käydä muutamia päiviä.
- Kuivatus, jossa fermentoituneet kaakaopavut kuivataan yleensä taivasalla.
- Säkittäminen ja toimittaminen joko tukkurille tai suoraan valmistajalle (direct trade).
Fermentointi ja kuivatus ovat vaiheita, jotka vaikuttavat kaakaon makuun merkittävästi. Siksi bean to bar -valmistajat ovat hyvin tarkkoja siitä, miten heidän käyttämänsä kaakaopavut on fermentoitu ja kuivattu. Molemmat vaiheet toteutetaan täsmälleen papujen ostajan toiveiden mukaisesti. Tokihan raaka-aineen eli kaakaon pitää alunperinkin olla laadukasta, jotta siitä mitenkään voidaan valmistaa laadukasta suklaata. Seuraavat suklaan valmistuksen vaiheet (joita en tässä artikkelissa käy läpi) tapahtuvatkin sitten bean to bar -valmistajan tiloissa.
Lopuksi se miljoonan taalan kysymys, eli onko bean to bar -suklaa aina parempaa kuin teollinen, massatuotettu suklaa? Vastaus: On ja ei. Se on laadukkaampaa ja sen raaka-aineiden viljelijät ovat useimmiten saaneet myymästään kaakaosta reilun korvauksen (ilman mitään turhia sertifikaattejakin), mutta suklaan maku ei muodostu pelkästään aiemmin mainitsemistani kaakaoviljelmillä tapahtuvista vaiheista, vaan suklaan valmistajalla on vielä monta tilaisuutta pilata paraskin raaka-aine. Törmäsin vastikään suomalaiseen, maustamattomaan bean to bar -suklaaseen ja pääsin maistelemaan sitä. Kaakaon monista aiemmista maistamistani suklaista tuttu alkuperä ja lyhyt ainesosaluettelo (vain kaakao ja sokeri) herättivät mielenkiintoni, mutta maku oli todellinen pettymys. En tiedä mitä valmistaja on pavuille tehnyt joko liian vähän tai liian paljon, mutta kaakaon luontaiset aromit olivat kadonneet kuin se kuuluisa pieru Saharaan, eikä suklaa maistunut markettisuklaita kummemmalta, vaimon mielestä jopa tunkkaisemmalta (jäi nimittäin syömättä).
Minä olin ennen tätä epäonnista maistelukokemusta itsekin lähes sokeasti uskonut, että bean to bar -suklaa on aina sellaista, että siinä vähintäänkin maistaa kaakaon alkuperän mukana tuomat vivahteet. Tokihan makuaisti on jokaisella oma ja sekin määrää suureksi osaksi sen, mikä todellisuudessa on minun tai sinun mielestä hyvää ja mikä ei, mutta tämä tuore, negatiivinen makuelämys herätti ehdottomasti ajatuksia siitä, että suklaan valmistaminen vaatii hyvän raaka-aineen lisäksi myös osaamista. En tarkoita osaamisella nyt pelkästään suklaan valmistamisen vaiheita, koska nehän voi kuka tahansa opetella Internetistä. Hyvän suklaan valmistaminen vaatii toimivan makuaistin ja varsinkin raaka-aineen luontaisten ominaisuuksien kunnioittamisen. Väärällä tavalla valmistetut bean to bar -suklaat antavat kuluttajille väärän kuvan siitä miltä laadukkaan suklaan kuuluu maistua.
Tokihan osa lukijoista saattaa tässä vaiheessa ajatella, että kehun vain itse maahantuomiani suklaita. En minä niistäkään kaikista pidä. Kaikki eivät todellakaan ole omia suosikkejani, kuten jokainen voi lukea tämän blogin arvioista. Yhtenäistä niille on kuitenkin se, että olipa niiden maku minun mieleeni tai ei, ne kuitenkin kunnioittavat kaakaoviljelijöitä, käytettyä kaakaota ja kaakaon luontaisia makuja.
