Haluan aluksi kertoa teille ja blogini lukijoille, että en ole millään tavalla objektiivinen suklaaharrastaja. Pyrin pitämään mieleni avoimena, mutta minun on todella vaikea löytää hyviä ominaisuuksia niistä tummista suklaista, joita Suomen kaupoista yleisesti löytyy. Kun puhun laatusuklaasta, puhun tummasta suklaasta, jonka ainoat ainesosat ovat aromikas laatukaakao ja sokeri. Olen puristi ja tiedostan sen. Tämän pohjustuksen jälkeen päästäänkin jo itse asiaan:

LAATUSUKLAA: Hei ja kiitos haastateltavaksi suostumisesta! Esittelisitkö itsesi ja yrityksen jota johdat/jossa työskentelet blogin lukijoille?

ANDRÉS ZAKHOUR: Hei Jarkko, kiitos haastattelusta ja tukemisestamme alusta asti!

Olemme Andrés ja Sabrina Ara Chocolat’sta, Pariisissa toimivasta mikroeriä valmistavasta bean-to-bar suklaayrityksestä. Olemme molemmat venezuelalaisia. Andrés on suklaiden valmistaja, joka 12 vuoden kokemuksella suklaan valmistamisesta ja kondiittorina olemisesta (Venezuelassa, Englannissa ja Ranskassa) päätti yhdessä minun (vaimonsa) kanssa perustaa oman suklaisen perheyrityksen.

LS: Oletko koskaan (ennen tämän kysymyksen lukemista) lukenut arvioitani valmistamistanne suklaista?

AC: Kyllä, nautimme arvioidesi lukemisesta, koska se auttaa meitä myös ymmärtämään suomalaista makua. Luemme mielellään palautetta, sen avulla kehitämme työskentelyämme.

LS: Miltä tuntuu, kun ihmiset kirjoittavat arvioita valmistamistanne suklaista?

AC: Kuten sanoimme edellä, on tärkeä lukea erilaisia mielipiteitä ja palautteita työstämme. Se auttaa meitä parantamaan suklaitamme.

LS: Kuinka kauan olet ollut ammattimaisesti tekemisissä suklaan kanssa ja mikä sai sinut valitsemaan näin mielenkiintoisen uran? Oletko työskennellyt suklaan parissa ennen nykyistä asemaasi?

AC: (Andres) Olen ollut suklaantekijä noin kymmenen vuotta (aloitin työskentelyn Englannissa ja palasin Venezuelaan työskentelemään Franceschi-perheen kanssa – tunnettu suklaa- ja kaakaoyhtiö maassa – ja tulin sitten vaimoni kanssa Ranskaan ja jatkoin suklaan parissa työskentelyä.

Päätin vaihtaa kondiittorista suklaantekijäksi reissulla matkatoimistovirkailija-veljeni kanssa Venezuelan itärannikolle (Rio Cariben rannikolle), jolla löysin kaakaopuiden kauneuden, monimuotoisuuden, värit, vaihtelevat maut ja päätin jatkaa tämän ihanan maailman tutkimista.

LS: Kuinka alunperin ja nykyään valitsette kaakaopavut, joita käytätte suklaidenne valmistukseen?

AC: Kaakaopapujen osalta, jos ne eivät ole liian kitkeriä tai niissä ei ole outoja makuja, kuten esimerkiksi sienet, uskomme että niistä voi tehdä hyvää suklaata ja teemme koe-erän. Välitämme myös sadonkorjuun jälkeisestä prosessista ja suosittelemmekin kaakaoviljelijälle millaisen fermentoinnin haluamme.

LS: Onko olemassa mitään tiettyä kaakaolajiketta tai -alkuperää, jota ette ole kokeilleet, mutta jota haluaisitte ehkä kokeilla? Kuinka usein otatte valikoimaanne uusia kaakaolajikkeita/-alkuperiä?

AC: Olemme aina avoimia uusille alkuperille ja etsimme ja testaamme jatkuvasti uusia papuja. Yritämme parhaillaan saada kolumbialaisia papuja.

LS: Oletukseni on, että pienet laatusuklaan valmistajat tuntevat kaakaoviljelijöidensä olosuhteet paremmin kuin suuret suklaavalmistajat. Jos näin on, niin kuinka usein olette yhteydessä viljelijöihinne?

AC: Kuten sanoin aiemmin, sadonkorjuun jälkeinen prosessi on meille todella tärkeää ja siksi meidän tulee olla suorassa yhteydessä viljelijään, jotta voimme keskustella tästä. Yleensä otamme heihin yhteyttä useita kertoja ennen kuin saamme pavut. Tietenkin on myös selvä, että jotta saisimme heiltä laadukkaasti tuotetun tuotteen meidän on myös maksettava kaakaosta reilu hinta. Emme voi olettaa saavamme korkealaatuista kaakaota jos maksamamme hinta ei riitä viljelijän elantoon.

LS: Onko suklaissanne Reilun Kaupan/Rainforest Alliancen/Muun Hyvää Tarkoittavan Tahon leimaa? Miksi tai miksi ei?

AC: Suklaissamme ei ole leimoja, mutta voimme tarvittaessa todistaa kaikkien raaka-aineiden olevan luomua ja suoran suhteemme kaakaon viljelijöihin.

LS: Mikä on henkilökohtainen mielipiteesi vaniljan ja/tai lesitiinin lisäämisestä lisukkeettomaan tummaan suklaaseen?

AC: Se ei missään nimessä ole tarpeellista. Miksi käyttää vaniljaa, kun se vain peittää kaakaon makua?! Me korostamme mielummin näitä kaakaon makuja käyttämättä ylimääräisiä ainesosia! Ja mitä lesitiiniin tulee, meidän mielestä sitäkään ei tarvita. Miksi lisätä jotain, joka ei kuulu suklaaseen? Lesitiiniä käytetään yleensä teollisessa suklaassa korvaamaan osaa kaakaovoista.

LS: Jos tiedustelisin kaakaomassan ja kaakaovoin keskinäistä suhdetta suklaissanne, pitäisittekö minua uteliaana?

AC:Hahahahaha, emme tietenkään… Kaakaovoita on suklaissamme 3-8% riippuen suklaasta.

LS: Kuinka huolissasi olet huhutusta laadukkaan kaakaon loppumisesta maailmassa? Mikä olisi paras tapa estää tätä tapahtumasta?

AC: Meidän mielestämme tämä on teollisen suklaan valmistajien strategia nostaa suklaidensa hintaa (joka ei tarkoita sitä, että viljelijä saisi heiltä sen enemmän palkkaa).

Kaikki kaakaolajikkeet tulee mielestämme suojella sukupuuttoon kuolemiselta, sillä jotkut kaadetaan vain siksi, että saadaan istutettua tilalle tuottavampia lajikkeita. Suklaan valmistajina meidän on toisaalta kannustettava kaakaoviljelijöitä kasvattamaan sellaisia lajikkeita, jotka kasvavat heidän alueella luonnostaan ja siksi meidän tulee maksaa heille reilu hinta. Toisaalta meidän on myös koulutettava ihmisiä laadukkaasta suklaasta, sen alkuperästä ja eroista laatusuklaan ja massatuotannossa valmistetun suklaan välillä. Heidän tulee ymmärtää miksi suklaalevyjen hinnat vaihtelevat.

LS: Mitä mieltä olet väittämästä jonka mukaan “Raakasuklaa” on terveellisempää/parempaa kuin oikea suklaa?

AC: Meidän mielestä raakasuklaan määritelmää pitäisi tarkentaa, koska jos sillä tarkoitetaan että lämpötila ei saa nousta yli 42℃, kuinka sokeria sisältävä suklaa voi koskaan olla raakaa, kun kaikki sokeri keitetään? Ja jos käytetään fermentoitua kaakaota, niin fermentoinnin kahden eneimmäisen päivän aikana lämpötila nousee 50℃:een. Itse valmistusprosessin aikanakin lämpötila nousee yli 42℃, joten tämä ei ole meille selvää. Raakasuklaan terveysvaikutuksista emme ole lukeneet lainkaan tutkimustuloksia.

LS: Voisitko auttaa minua ja lukijoitani valitsemaan hyvän suklaan mistä tahansa kaupasta laittamalla seuraavat 6 suklaan ominaisuutta henkilökohtaiseen tärkeysjärjestykseen (aloittaen tärkeimmästä): kaakaopitoisuus, kaakaon alkuperä, suklaalevyn hinta, käytetty kaakaolajike, ainesosaluettelon pituus, kääreen / rasian nättiys.

AC: 1) kaakaopitoisuus 2) ainesosaluettelon pituus 3) kaakaon alkuperä 4) käytetty kaakaolajike 5) kääreen / rasian nättiys 6) suklaalevyn hinta

LS: Mitä sanoisit suomalaiselle kuluttajalle, joka ei ole koskaan kuullut termejä bean-to-bar (pavusta levyksi), single origin (yksi alkuperä) tai kahden ainesosan suklaa (tarkoittaen kaakaota ja sokeria), joka epäröiden harkitsee hyvin pienen suklaalevyn ostamista 10€:lla, kun samalla rahalla saisi 4-5 kaksi kertaa niin suurta suklaalevyä miltä tahansa teolliselta valmistajalta?

AC: Vertaisin ensin (tarkoin laskelmin) suurten valmistajien maksaman hinnan kaakaosta suhteessa laatusuklaavalmistajien (kuten me) maksamaan hintaan. Tämä kertoo heti, että kaakaonviljelijä ei voi elää ilman reilua korvausta tärkeästä työstään. Ilman kaakaoviljelijöiden kovaa ja hyvää työtä ei olisi olemassa hyvää suklaata!

Kysyisin heiltä sitten kumman he valitsevat: halvan suklaalevyn, joka aiheuttaa vain lisää köyhyyttä, vaiko arvokkaamman ja korkealuokkaisen levyn, joka mahdollistaa kaakoviljelijän hyvän elannon?

On myös tärkeä mainita, että korkealaatuisen kaakaon hankinta suoraan viljelijältä voi kestää puolesta vuodesta kahteen vuoteen. Sen sijaan, että ostaisimme kaakaon välittäjiltä, joka ei maksa viljelijöille reilua hintaa, etsimme ja ostamme itse käyttämämme kaakaon suoraan viljelijältä, vaikka se vaatiikin enemmän aikaa ja tutkimustyötä.

LS: Löytyisikö sinulta kannustavia sanoja suomalaiselle suklaaharrastajalle, joka yrittää levittää maamiehilleen/-naisilleen tietoa laatusuklaista?

AC: Jatka noin tärkeää työtä! Me, suklaiden valmistajat, tarvitsemme enemmän kaltaisiasi ihmisiä, jotka levittävät tietoa laatusuklaasta, massatuotanto- ja käsityösuklaan eroista ja siitä, kuinka tärkeä on valikoida mitä syö.

LS: Viimeisimpänä, mutta ei missään nimessä vähäisimpänä: Uskotko Joulupukin asuvan napapiirillä, Rovaniemellä (kotikaupungissani) VAI pohjoisnavalla?

AC: Hahahahahaha uhmmm! Ne jotka tietävät missä Joulupukki asuu, eivät voi paljastaa sellaista salaisuutta… joten en voi vastata tähän kysymykseen!

LS: Suuri kiitos tästä haastattelusta!

******************************
Kaikki kuvat © Ara Chocolat
Lue lisää Ara Chocolat’sta:

WWW: arachocolat.com
Facebook: facebook.com/arachocolat
Twitter: @ara_chocolat
Instagram: instagram.com/arachocolat
Ara Chocolat tässä blogissa