Haluan aluksi kertoa sinulle (Samuel Maruta) ja blogini lukijoille, että en ole millään tavalla objektiivinen suklaaharrastaja. Pyrin pitämään mieleni avoimena, mutta minun on todella vaikea löytää hyviä ominaisuuksia niistä tummista suklaista, joita Suomen kaupoista yleisesti löytyy. Kun puhun laatusuklaasta, puhun tummasta suklaasta, jonka ainoat ainesosat ovat aromikas laatukaakao ja sokeri. Olen puristi ja tiedostan sen. Tämän pohjustuksen jälkeen päästäänkin jo itse asiaan:

GOOD CHOCOLATE WANTED: Hei ja kiitos haastateltavaksi suostumisesta! Esittelisitkö itsesi ja yrityksen jota johdat/jossa työskentelet Good Chocolate Wanted -blogin lukijoille?

SAMUEL MARUTA: Hei Suomen lukijat! Olen Samuel Maruta, toinen Marou Chocolaten perustajista yhdessä Vincent Mouroun kanssa. Yritys perustettiin 5 vuotta sitten Ho Chi Minh Cityssä (Vietnamissa). Olemme bean-to-bar (pavusta levyksi) suklaayhtiö, kuten monet muutkin viimeisen noin 10 vuoden aikana syntyneet suklaayhtiöt, mutta olemme siitä erityisiä, että olemme yksi harvoista, jotka työskentelevät ainoastaan paikallisesti kasvatetun kaakaon parissa. Se on pieni kerho, muita ovat Grenada Chocolate Company ja muutamat valmistajat Ecuadorista, Perusta tai Kolumbiasta.

GCW: Oletko koskaan (ennen tämän kysymyksen lukemista) lukenut arvioitani valmistamistanne suklaista?

SM: Kyllä. Olet aika tiukka arvioija. Emme ole koskaan ylittäneet 9.0/10 rajaa!

GCW: Miltä tuntuu, kun ihmiset kirjoittavat arvioita valmistamistanne suklaista?

SM: Riippuu ihan siitä, kuinka imarteleva arvio on. Tosipuheissa, uskon että suklaan maistamisessa on paljon subjektiivisuutta, joten arvostan arvioijia, joilla on joko vahvat mielipiteet, tai jotka saavat minut nauramaan. Jotkut arviot esimerkiksi C-Spot’ssa ovat kuin psykedeelistä runoutta…

GCW: Kuinka kauan olet ollut ammattimaisesti tekemisissä suklaan kanssa ja mikä sai sinut valitsemaan näin mielenkiintoisen uran? Oletko työskennellyt suklaan parissa ennen nykyistä asemaasi?

SM: Monien muiden bean-to-bar -valmistajan tavoin emme olleet koskaan työskennelleet suklaan parissa ennen kuin aloitimme. Minä työskentelin aiemmin pankkialalla, joten ei ole vaikea ymmärtää miksi halusin mielummin valmistaa suklaata.

GCW: Kuinka alunperin ja nykyään valitsette kaakaopavut, joita käytätte suklaidenne valmistukseen?

SM: En voi riittävästi painottaa, kuinka tärkeä vaihe kaakaopapujen valinta on suklaan valmistuksessa. Se on enimmäinen ja tärkein asia mikä meidän piti ymmärtää ennen kuin ryhdyimme valmistamaan suklaata. Asiaan liittyy tekninenkin näkökulma: Täytyy ymmärtää miten fermentointi ja kuivatusprosessi vaikuttavat papujen makuun ja kuinka papujen maku tekee suklaasta joko hitin tai fiaskon. Me opimme tämän kantapään kautta, mutta myös lukemalla paljon ja kyselemällä ihmisiltä, jotka tiesivät asiasta enemmän kuin me. Se on jatkuva prosessi ja kiehtova sellainen. Minusta ei esimerkiksi ole mukava puhua eri kaakaolajikkeiden geeniperimästä ja siitä, kuinka se vaikuttaa makuun, koska koen että tietämykseni aiheesta on vielä liian rajallista.

GCW: Onko olemassa mitään tiettyä kaakaolajiketta tai -alkuperää, jota ette ole kokeilleet, mutta jota haluaisitte ehkä kokeilla? Kuinka usein otatte valikoimaanne uusia kaakaolajikkeita/-alkuperiä?

SM: Etsimme jatkuvasti uusia viljelijöitä samalla kun pyrimme varmistamaan, että nykyiset viljelijämme säilyttävät tuotantonsa laatutason. Kuten kaikessa maataloudessa, on kaakaokin altis ilmastollisille muutoksille (liikaa sadetta, liian vähän sadetta, liikaa kuumuutta… tätä tapahtuu jopa tropiikissa!), joten raaka-aineemme on elävä ja muuttuva kuten viini, jossa saman viljelijän vuosikertojen maku vaihtelee.

GCW: Oletukseni on, että pienet laatusuklaan valmistajat tuntevat kaakaoviljelijöidensä olosuhteet paremmin kuin suuret suklaavalmistajat. Jos näin on, niin kuinka usein olette yhteydessä viljelijöihinne?

SM: Todellakin! Meillä on tiivis, noin 15 viljelijän ydinryhmä jonka kanssa säännöllisesti työskentelemme ja joiden viljelmillä vierailemme kuukausittain. Olen huomenna menossa tapaamaan yhtä heistä.

GCW: Onko suklaissanne Reilun Kaupan/Rainforest Alliancen/Muun Hyvää Tarkoittavan Tahon leimaa? Miksi tai miksi ei?

SM: Ei ole. Tämä vaatii pidemmän selostuksen…

GCW: Mikä on henkilökohtainen mielipiteesi vaniljan ja/tai lesitiinin lisäämisestä lisukkeettomaan tummaan suklaaseen?

SM: Tarpeetonta, ellet ole tekemässä VANILJA levyä, joka varmasti olisi herkullinen ja jota ei tietääkseni ole koskaan tehty. Yleensä vaniljaa käytetään jalostamisessa lähes kaiken makunsa menettäneen kaakaon makujen vahvistamiseen. Lesitiiniä ja muita emulgointiaineita käytetään vain teknisistä syistä, jotka helpottavat suklaavalmistajan elämää. Me emme käytä.

GCW: Jos tiedustelisin kaakaomassan ja kaakaovoin keskinäistä suhdetta suklaissanne, pitäisittekö minua uteliaana?

SM: En. Voisin jopa kertoa, jos kauniisti pyytäisit.

GCW: Kuinka huolissasi olet huhutusta laadukkaan kaakaon loppumisesta maailmassa? Mikä olisi paras tapa estää tätä tapahtumasta?

SM: Olen huolissani ilmastomuutoksen vaikutuksesta trooppisille alueille, joissa kaakaota viljellään. Keskustellessa muiden laatukaakaoihmisten kanssa ympäri maailman aina Madagaskarilta Meksikoon ja Vietnamiin, on kaikilla ollut kauhea vuosi. Kaakaon markkinahinnassa tämä ei kuitenkaan näy, koska siihen vaikuttaa pääasiassa suurimpien tuottajamaiden sadot, eikä Norsunluurannikolla tai Ghanassa ole nyt ollut ongelmia. Sen sijaan meidän pienessä markkinasegmentissä toimivilla on ollut vaikeaa. Yhden henkilökohtaisen suosikkini omista suklaistamme (Treasure Island) valmistus on lopetettu, koska pieni viljelmä, josta saimme ihanan kaakaon kyseiseen suklaaseen on käytännössä tuhoutunut sen seurauksena mitä koettiin alkuvuodesta 2016: pahin kuivuus Mekongin suistossa 50 vuoteen.

GCW: Mitä mieltä olet väittämästä jonka mukaan “Raakasuklaa” on terveellisempää/parempaa kuin oikea suklaa?

SM: Minusta se ei ole. Mutta jos ihmiset haluavat valmistaa raakasuklaata ja toiset haluavat syödä sitä, kukapa minä olen siihen puuttumaan?

GCW: Voisitko auttaa minua ja lukijoitani valitsemaan hyvän suklaan mistä tahansa kaupasta laittamalla seuraavat 6 suklaan ominaisuutta henkilökohtaiseen tärkeysjärjestykseen (aloittaen tärkeimmästä): kaakaopitoisuus, kaakaon alkuperä, suklaalevyn hinta, käytetty kaakaolajike, ainesosaluettelon pituus, kääreen / rasian nättiys.

SM: Wau, siinäpä haastetta kerrakseen! Luulenpa, että et löydä montaa suklaalevyä, joissa kerrotaan kaakaon alkuperää (puhumattakaan lajikkeesta!), ainakaan totuudenmukaisesti… Sanoisin että valintasi onnistuu parhaiten jos hypoteettisessa (tummassa) suklaalevyssä
a) ilmoitetaan selvästi kaakaon alkuperä
b) ilmoitetaan selvästi kuka suklaalevyn valmisti, missä ja mistä raaka-aineista (kaakaon ja sokerin lisäksi)
c) ilmoitetaan mitä kaakaota on käytetty
d) on vähintään 70% kaakaopitoisuus
e) on ulkonäkö joka kertoo että joku on käyttänyt hieman aikaa suklaalevyn ulkonäön pohdiskeluun

GCW: Mitä sanoisit suomalaiselle kuluttajalle, joka ei ole koskaan kuullut termejä bean-to-bar (pavusta levyksi), single origin (yksi alkuperä) tai kahden ainesosan suklaa (tarkoittaen kaakaota ja sokeria), joka epäröiden harkitsee hyvin pienen suklaalevyn ostamista 10€:lla, kun samalla rahalla saisi 4-5 kaksi kertaa niin suurta suklaalevyä miltä tahansa teolliselta valmistajalta?

SM: Pistä joku toinen maksamaan se 10€ jolloin jos et pidä siitä, sinua ei kaduta! Minä ainakin vähentäisin suklaakulutustani jos rahat eivät riittäisi siihen. Se ei ole niin kovaa huumetta kuin mitä annetaan ymmärtää… Toisaalta, kun ihmiset ensimmäistä kertaa kokevat laatusuklaata, he ovat usein järkyttyneitä huomatessaan kuinka hyvää se on verrattuna siihen, mihin ovat tottunut.

GCW: Löytyisikö sinulta kannustavia sanoja suomalaiselle suklaaharrastajalle, joka yrittää levittää maamiehilleen/-naisilleen tietoa laatusuklaista?

SM: Talvi tulee! Nyt on aika täydentää varastot laatusuklaalla!

GCW: Viimeisimpänä, mutta ei missään nimessä vähäisimpänä: Uskotko Joulupukin asuvan napapiirillä, Rovaniemellä (kotikaupungissani) VAI pohjoisnavalla?

SM: Uskon, että hän asuu Rovaniemellä, mutta olen kuullut hänen harkitsevan muuttoa pohjoisnavalle, koska siellä on paljon lämpimämpää kuin Rovaniemellä. Onko tämä totta?

GCW: Wikipedian mukaan pohjoisnavan keskilämpötila talvella on -31°C ja kesällä noin 0°C. Rovaniemen vastaavat luvut ovat noin -15°C kylmimpänä kuukautena (tammikuu) ja +15°C lämpimimpänä (heinäkuu). Joten, ei ole totta 😉

Suuri kiitos kuitenkin tästä haastattelusta!

SM: Ilo oli minun puolellani!

******************************
Kaikki kuvat © Marou Chocolate
Lue lisää Marou Chocolatesta:

WWW: marouchocolate.com
Facebook: facebook.com/MAROU.CHOCOLATE
Twitter: @MarouChocolate
Vimeo: vimeo.com/marouchocolate
Marou tässä blogissa