Haluan aluksi kertoa sinulle (Georg Bernardini) ja blogini lukijoille, että en ole millään tavalla objektiivinen suklaaharrastaja. Pyrin pitämään mieleni avoimena, mutta minun on todella vaikea löytää hyviä ominaisuuksia niistä tummista suklaista, joita Suomen kaupoista yleisesti löytyy. Kun puhun laatusuklaasta, puhun tummasta suklaasta, jonka ainoat ainesosat ovat aromikas laatukaakao ja sokeri. Olen puristi ja tiedostan sen. Tämän pohjustuksen jälkeen päästäänkin jo itse asiaan:

GEORG BERNARDINI: Haluaisin ensin vastata pohjustukseesi; Minäkin olen puristi ja pidän suklaasta sen puhtaimmassa muodossa, jolloin siinä on vain kaakaomassaa ja sokeria. Se ei kuitenkaan aina ole mahdollista, koska kaakaomassassa on erilainen koostumus kuin kaakaovoissa. Siksi joihinkin suklaisiin on tarpeen lisätä ylimääräistä kaakaovoita. Kaakaovoi auttaa toisinaan myös tekemään suklaasta harmoonisemman ja maukkaamman.

GOOD CHOCOLATE WANTED: Hei ja kiitos haastateltavaksi suostumisesta! Esittelisitkö itsesi ja yrityksen jota johdat/jossa työskentelet Good Chocolate Wanted -blogin lukijoille?

GB: Georg on ollut suklaabusineksessa vuodesta 1992. Hän on toinen Confiserie Coppeneurin perustajista ja myi osakkeensa siitä vuonna 2010. Vuonna 2012 hän julkaisi ensimmäisen painoksen kirjasta “Chocolate – The Reference Standard” ja toisen vuonna 2015. Yhdessä Ramonan kanssa hän valmistaa bean-to-bar -suklaita toukokuusta 2015 lähtien. Tärkeintä on käyttää laadukkaimpia ainesosia eikä vain valmistaa single origin -suklaita, koska siihen keskittyviä valmistajia on markkinoilla jo useita. Tästä syystä he loivat suklaita joissa on vihanneksia ja suklaita joissa on lisättyjä ainesosia kuten mausteita, suolaa, manteleita tai kahvia.

GCW: Oletko koskaan (ennen tämän kysymyksen lukemista) lukenut arvioitani valmistamistanne suklaista?

GB: Kyllä olen, koska olet maistanut ja arvioinut meidän suklaitamme.

GCW: Miltä tuntuu, kun ihmiset kirjoittavat arvioita valmistamistanne suklaista?

GB: Koska olin itse arvioija usean vuoden ajan, minulla ei ole ongelmia arvioiden kanssa. Luen mielellään muiden mielipiteitä.

GCW: Kuinka kauan olet ollut ammattimaisesti tekemisissä suklaan kanssa ja mikä sai sinut valitsemaan näin mielenkiintoisen uran? Oletko työskennellyt suklaan parissa ennen nykyistä asemaasi?

GB: Vuodesta 1992. Opiskelin kondiittoriksi ja perustin kumppanini Oliverin kanssa Confiserie Coppeneurin, ensimmäisen oman yritykseni, jotta sain keskittää urani suklaan pariin.

GCW: Kuinka alunperin ja nykyään valitsette kaakaopavut, joita käytätte suklaidenne valmistukseen?

GB: Valitsen kaakaopavut usealla eri perusteella (nämä eivät ole tärkeysjärjestyksessä).
1. Laatusyyt (ovatko pavut erityisen laadukkaita? Esimerkiksi Wild Beni tai Porcelana, kaksi uutta projektia ensi vuodelle)
2. Markkinasyyt (onko markkinoilla kysyntää? Käyttääkö moni muu suklaavalmistaja tätä kaakaon alkuperää?)
3. Viljelijäsyyt (keneltä pavut tulevat? Esimerkiksi, ostimme vuonna 2016 papuja Rex Puentespinalta, Filippiineiltä. Pääsyy oli että tunsin hänet ja hänen äitinsä henkilökohtaisesti ja tiesin miten hän työskentelee plantaasillaan)
4. Reilun Kaupan syyt (papujen pitäisi aina olla Reilua Kauppaa tai Suoraa Kauppaa)
5. Uteliaisuus (joskus haluan kokeilla pystynkö tuottamaan mahtavaa suklaata tietyistä kaakaopavuista)

GCW: Onko olemassa mitään tiettyä kaakaolajiketta tai -alkuperää, jota ette ole kokeilleet, mutta jota haluaisitte ehkä kokeilla? Kuinka usein otatte valikoimaanne uusia kaakaolajikkeita/-alkuperiä?

GB: Haluaisin kovasti kokeilla kaakaopapuja Hawai’ilta, Fijiltä, Salomonsaarilta, Kolumbiasta ja Norsunluurannikolta. Tulemme tulevaisuudessa valitsemaan yhden uuden alkuperän/levyn joka vuosi.

GCW: Oletukseni on, että pienet laatusuklaan valmistajat tuntevat kaakaoviljelijöidensä olosuhteet paremmin kuin suuret suklaavalmistajat. Jos näin on, niin kuinka usein olette yhteydessä viljelijöihinne?

GB: En usko asian olevan niin. Olen melko varma että suuret, teolliset suklaavalmistajat tuntevat tarkalleen ja ehkä jopa meitä paremmin kaakaoviljelijöidensä olosuhteet. Mutta… me välitämme heistä enemmän. Emme ole yhteydessä viljelijöihemme kovin usein ja tähän on eri syitä:

1. Emme osta paljoakaan papuja suoraan viljelijöiltä
2. Ostamme usein kaakaopavut osuuskunnilta
3. Emme kustannussyistä voi vierailla kaikkien viljelijöidemme luona. Yksi matka alkuperämaahan maksaa vähintään 2.000-3.000 €. Toisinaan valmistamme vain 2.000-3.000 suklaalevyä tietystä alkuperästä. Kun tästä laskee, niin jokaisen levyn hintaa pitäisi nostaa ainakin eurolla…

En ole vakuuttunut siitä, että suora kauppa on paras tapa ostaa kaakaota. Siinä ei ole mitään järkeä, jos ostaa vain muutaman säkin. Täyden kontin ostamisessa sen sijaan on tietenkin järkeä. Jos ostan vain kolme säkkiä joudun maksamaan pavuista kolminkertaisen hinnan rahtimaksujen vuoksi. Maksan mielummin ylimääräistä viljelijöillemme välittäjien kautta.

GCW: Onko suklaissanne Reilun Kaupan/Rainforest Alliancen/Muun Hyvää Tarkoittavan Tahon leimaa? Miksi tai miksi ei?

GB: Kyllä, Belizeläinen ja Ecuadorilainen (käytämme sitä tällä hetkellä sekoituksessa ja maitosuklaassa) ovat Reilin Kaupan sertifioimia. Congolainen on Fair for Life -sertifioitua. Brazilialainen on tavallaan suoraa kauppaa, koska se tulee yhdeltä plantaasilta (Fazenda Camboa). Tiedämme, että välittäjämme maksaa viljelijälle ylimääräistä. Sama koskee Dominikaanisesta Tasavallasta tulevaa kaakaota. Ostamme mielellään tällaisia kaakaopapuja eettisistä syistä, mutta tiedämme että se ei aina ole mahdollista. Esimerkiksi Porcelanaa ei löydy Reilun Kaupan sertifioituna.

GCW: Mikä on henkilökohtainen mielipiteesi vaniljan ja/tai lesitiinin lisäämisestä lisukkeettomaan tummaan suklaaseen?

GB: Helppo vastata… Vanilja: Jos suklaa on single-origin (yksi alkuperä), en käyttäisi siinä vaniljaa enkä ostaisi sellaista. Jos kyseessä on sekoitus kaakaoita, ei käytössä ole ongelmaa.

Lesitiini: Periaatteessa lesitiini ei ole minulle ongelma. Tiedän että se ei vaikuta suklaan makuun, jos se on annosteltu oikein. Sen tulisi olla geenimanipuloimatonta ja jos mahdollista, niin auringonkukkalesitiiniä. Lesitiinin suuri etu on siinä, että ei tarvitse lisätä kaakaovoita. Kokemusteni mukaan kaakaovoin lisääminen vaikuttaa suklaan makuun paljon enemmän. Ihmiset kuitenkin odottavat käsityöläisvalmistajien bean-to-bar (pavusta levyksi) -suklaiden olevan lesitiinittömiä (vaikka lisäämisessä ei ole mitään ongelmaa).

GCW: Jos tiedustelisin kaakaomassan ja kaakaovoin keskinäistä suhdetta suklaissanne, pitäisittekö minua uteliaana?

GB: En. Me olemme läpinäkyvä yritys ja vastaisimme sinulle. Emme voi kirjoittaa suhdetta kääreisiin, koska se muuttuu liian usein. Omiin 70 % suklaisiin lisäämme 3-5 % kaakaovoita, 80 % suklaisiin noin 3 % mutta 100 % suklaaseen emme lisää kaakaovoita lainkaan. Se on 100 % kaakaomassaa.

GCW: Kuinka huolissasi olet huhutusta laadukkaan kaakaon loppumisesta maailmassa? Mikä olisi paras tapa estää tätä tapahtumasta?

GB: En usko että niin käy.

GCW: Mitä mieltä olet väittämästä jonka mukaan “Raakasuklaa” on terveellisempää/parempaa kuin oikea suklaa?

GB: Suora vastaus: Paskapuhetta. Suklaata ei nautita sen terveellisyyden vuoksi. Sitä nautitaan nautinnon vuoksi. Olemme suorittaneet kokeita paahtamattomilla kaakaopavuilla ja tuomme ensi vuonna markkinoille raakasuklaalevyn.

Itse asiassa en usko markkinoilla olevan yhtään aitoa raakasuklaata. Useimmiten se on mahdollisimman vähän prosessoitua suklaata, mutta usein ei edes sitä. Sinä hetkenä kun suklaaseen lisätään kaakaovoita suklaa on kaukana raakasuklaasta.

GCW: Voisitko auttaa minua ja lukijoitani valitsemaan hyvän suklaan mistä tahansa kaupasta laittamalla seuraavat 6 suklaan ominaisuutta henkilökohtaiseen tärkeysjärjestykseen (aloittaen tärkeimmästä): kaakaopitoisuus, kaakaon alkuperä, suklaalevyn hinta, käytetty kaakaolajike, ainesosaluettelon pituus, kääreen / rasian nättiys.

GB: Tästä puuttuu minulle tärkein ominaisuus: Valmistajan nimi. Kaakaon alkuperä, kaakaopitoisuus, ainesosaluettelon pituus, käytetty kaakaolajike, kääreen / rasian nättiys, suklaalevyn hinta.

GCW: Mitä sanoisit suomalaiselle kuluttajalle, joka ei ole koskaan kuullut termejä bean-to-bar (pavusta levyksi), single origin (yksi alkuperä) tai kahden ainesosan suklaa (tarkoittaen kaakaota ja sokeria), joka epäröiden harkitsee hyvin pienen suklaalevyn ostamista 10€:lla, kun samalla rahalla saisi 4-5 kaksi kertaa niin suurta suklaalevyä miltä tahansa teolliselta valmistajalta?

GB: Kokeile kerran ja vertaile, niin ymmärrät.

GCW: Löytyisikö sinulta kannustavia sanoja suomalaiselle suklaaharrastajalle, joka yrittää levittää maamiehilleen/-naisilleen tietoa laatusuklaista?

GB: Pidä kiinni laatusuklaiden missiosta. Se on erittäin puhetta herättävä aihe ja kiinnostuneiden ihmisten kanssa voi viettää laatuaikaa aiheen parissa.

GCW: Viimeisimpänä, mutta ei missään nimessä vähäisimpänä: Uskotko Joulupukin asuvan napapiirillä, Rovaniemellä (kotikaupungissani) VAI pohjoisnavalla?

GB: Ilman muuta hän asuu Rovaniemellä!

GCW: Suuri kiitos tästä haastattelusta!

******************************
Kaikki kuvat © Georgia Ramon
Lue lisää Georgia Ramonista:

WWW: georgia-ramon.com
Facebook: facebook.com/GeorgiaRamonBonn
Twitter: @GBernardini
Georgia Ramon tässä blogissa